ru en ўз
1 USD = 8093  
1 EUR = 9531.94  
1 RUB = 136.86  
ru en ўз
Главная / Персона / Сарвар Каратаев: «Мое «молчание» нарушено»

Сарвар Каратаев: «Мое «молчание» нарушено»

Несложно брать интервью у тех, кто только «зашел» на рынок, кипит идеями, горит желанием открыть новые точки и «болеет» проблемами ресторана. Сложнее готовиться к беседе с тем, кто в этом бизнесе давно… Кто установил планку и не сдает позиции много лет… Кого сейчас можно было бы списать со счетов как консерватора... Если бы не феноменальный успех на протяжении 14 лет! Несмотря на довольно консервативный подход к своему делу, Сарвар Каратаев словно усмехается в ответ на все попытки волны хипстерских lounge-баров и кофеен – выйти в топ. Мы решили лично встретиться с классиком ресторанного бизнеса в Узбекистане, чтобы узнать, что же происходит между ним и временем… 

- Сарвар, о чем вы мечтаете?
– О новых ресторанах. За всю свою карьеру ресторатора, кроме Studio, я принимал активное участие в создании целого ряда престижных ресторанов не только в Ташкенте, но и в Москве, Сочи. Однако так получилось, что на протяжении многих лет я не открывал их лично. Но в этом году мое «молчание» было нарушено: я открыл ресторан «Шабода».

– Твоя история успешного ресторатора началась со спорт-бара. Продолжилась и осталась надолго в Studio. Не скучно?
– Да, хорошие были времена. В спорт-баре мы могли сутками «проживать» события: трансляции матчей, прямые эфиры со спортивных соревнований... Многие традиции из спорт-бара «живут» и здесь, в Studio. Здесь своя атмосфера. Мы на своей волне. Не скучно ли мне? Как только я почувствовал, что становится однообразно, приступил к новому проекту.

– Поделитесь, как вы придумали Studio? Как менялись идеи с течением времени? Как вы вообще относитесь к переменам?
– После того, когда снесли мое первое детище – спорт-бар и на его месте построили фонтан, я долгое время находился в поиске, экспериментировал. Это продолжалось до тех пор, пока друзья не предложили посмотреть место, где сейчас находится Studio. Если говорить о том, что менялось за эти годы, то, пожалуй, не осталось даже сантиметра в кафе, где ничего бы не изменилось. Это – нормально. Мы растем, совершенствуемся, стараемся соответствовать требованиям времени, не терять на этом рынке конкурентоспособности.
Рынок общепита столицы за последние 10 лет изменился очень сильно. Когда мы начинали, в Ташкенте было всего три-четыре ресторана с высоким уровнем обслуживания, а сегодня их много, появилась конкуренция. Стало больше профессионалов, уровень обслуживания повысился. Сейчас рестораторы тратят десятки и сотни тысяч долларов на приобретение профессионального кухонного оборудования, качественной посуды. Раньше ничего этого не было.

– В одном из своих интервью о Studio вы много говорили о своих гостях. Рассказывали, что многие ходят сюда буквально поколениями. Как удается постоянно поддерживать интерес публики?
– Сложно сказать... Это результат ежедневной работы, к которой я на протяжении всего времени подхожу с большой ответственностью. Прежде всего, это серьезная, ежедневная работа по контролю за качеством, с посетителями. Со многими постоянными клиентами мы подружились. Они мне доверяют. Знаете, как иногда бывает: некоторые родители, зная, что их ребенок у меня в кафе, но не могут дозвониться до него самого, – ну, как это обычно – батарейка села, звук выключен – звонят мне, интересуются, все ли нормально, просят помочь связаться с сыном или дочерью… Я привык. Здесь, в кафе, уже сформировался определенный круг посетителей, свой микроклимат. Думаю, все это стало возможным, наверное, потому, что я дико влюблен в то, чем занимаюсь, и стараюсь делать это хорошо.

– Раньше вас часто можно было увидеть за столиком в Studio с книгой. Это дань моде или хобби?
– Сейчас гораздо реже, и не с книгой, а с гаджетом. К сожалению, времени на это любимое занятие у меня остается все меньше и меньше. Дела. Но традиция собираться с друзьями осталась и сохраняется. У меня в кафе есть «резиновый» стол (смеется), за который я умудряюсь усаживать три-четыре компании своих друзей и все вместе мы с пользой, для души проводим свободное время.

– И, несмотря на то, что книгу сменил гаджет, вы все же предпочитаете офлайн-встречи с друзьями? А сколько времени проводит в Интернете Сарвар Каратаев? Вы ведете сами свои аккаунты в Instagram, Facebook?
– Раньше это было исключительно для общения с друзьями. Да, я есть в соцсетях. Но со временем они стали больше инструментом для бизнеса. Помотрите, сегодня все престижные рестораны и кафе представлены официальными аккаунтами. Любой грамотный ресторатор не упустит возможности вынести из этого свои выгоды, и я не исключение. Кстати, сейчас, когда буду открывать свой новый ресторан, запущу большую кампанию именно в соцсетях. Перед открытием сделаем несколько тизеров, заинтригуем. Да, это – модно, это работает. Почему бы и нет?!

– К слову, о моде. Вы вроде бы консервативны в бизнесе, но очень продвинутый в трендах: гаджеты, спорт, постоянная тусовка. После спортзала, дел в кафе как расслабляетесь? Что помогает набраться сил?
– Я стараюсь не грузить себя усталостью, эмоциями, не тащить их в завтрашний день. Не жить проблемами. Для снятия усталости мне достаточно хорошо выспаться. После сна я обычно бодр и готов к свершению новых дел. Может быть, в молодости я и был эмоциональным, но с годами и опытом немного поостыл, научился жить сегодняшним днем, сегодняшними заботами. Всегда хочется чего-то нового, чего-то более совершенного – это и помогает мне двигаться вперед.

– Сколько времени проводите обычно на работе?
– С утра – до 9.00 часов, потом уезжаю на тренировки, в 12 возвращаюсь в кафе и нахожусь здесь до 16.00–17.00 часов вечера, потом уезжаю на два-три часа домой, затем вновь возвращаюсь в кафе и работаю уже до 20.00–21.00 часов, а иногда и дольше. И так ежедневно. Это – обычная моя жизнь.

– Обедаете или ужинаете здесь же, в Studio? Вы вообще – гурман, любите вкусно покушать?
– Смотря, что иметь ввиду под словом гурман. Да, я люблю побаловать себя крабами и устрицами, но это не означает, что я без них жить не могу. Для меня главное – чтобы было вкусно. Знаешь, и яичницу можно приготовить так, что пальчики оближешь. Я люблю кушать все то, что вкусно приготовлено.
Обедаю чаще всего в Studio. Это с одной стороны приятно, а с другой стороны контроль за качеством работы всех служб кафе.

– А сами готовите?
– Мне больше нравится есть, но… – да, готовить тоже умею. Причем очень вкусно. А сам иду на кухню обычно, когда отдыхаю с друзьями, чтобы удивить их чем-то интересненьким и вкусненьким.

– В своих интервью вы обычно очень тепло рассказываете о родителях. Никогда не было мысли пойти по их стопам? Стать журналистом или ученым? Кем вообще мечтали стать в детстве?
– Отец у меня – журналист. Я могу хорошо рассказывать, но не писать. Мама работала в научно-исследовательском институте. Это тоже не мое. Вместе с тем родители дали мне прекрасное образование – я закончил Ташкентский государственный экономический университет. Полученные знания по бухгалтерскому учету мне сегодня необходимы каждый день. Все дела в Studio я веду самостоятельно. А в детстве, как и многие ровесники, мечтал стать директором, министром. Отчасти эта мечта сбылась, ведь я же не только владелец, но и руководитель своего кафе. Признаюсь, что в детстве никогда не мечтал о том, что моя судьба будет связана с общепитом. В том, что я стал ресторатором, во многом заслуга друзей: они предложили, я попробовал, мне понравилось и… – я остался в этой профессии на всю жизнь.

– Любовь к путешествиям тоже из детства? В Studio в столах хранятся спички из ресторанов и казино, иностранные купюры… Что еще обычно привозите с собой из путешествий?
– Да, из детства, из книжек, которые я очень люблю читать... Отец научил меня читать в три года, а в пять лет я уже научился понимать то, что читаю. Читал очень много, все, что было доступно, мне очень нравилось при помощи книг путешествовать вместе с героями… Все это, конечно, запомнилось. Будучи взрослым и состоятельным, я решил побывать везде, где происходили события, описанные в книгах. На сегодняшний день успел объездить, наверное, всего 5%... А с собой из поездок я привожу все, что обычно может остаться в карманах после путешествия, все это я потом использую в оформлении кафе. Не выкидывать же… Все это создает в нашем кафе уютную и неповторимую атмосферу.

– Есть что-то, чего действительно боитесь?
– Бога боюсь. Боюсь обстоятельств, из-за которых могут не осуществиться мои мечты. Болею за родных и близких. А больше мне нечего бояться.

– Что для вас главное в жизни и в людях?
– Порядочность. Этим все сказано.

– У вас есть дочь. Она планирует продолжить ваше дело?
– Она сейчас студентка Международного Вестминстерского университета в Ташкенте, будущий экономист. Мне бы, конечно, хотелось, чтобы она принимала участие в организации работы кафе… И я пытался приобщить ее к делу, но она пока не разделила со мной это желание, приходится работать самому.

– Мы не будем спрашивать про проблемы и трудности, с которыми вы столкнулись, открывая свой бизнес. Но хочется спросить: какой совет вы дали бы себе 20-летнему сейчас?
– (Улыбается). Советов я себе надавал бы огромное множество. Самые главные – все делать самому, меньше нервничать.

– Хорошо, тогда – три рецепта долговечного ресторатора от Сарвара Каратаева.
– Во-первых, нужно каждый день много работать и стремиться к совершенству. Во-вторых, никогда не нужно забывать о традиционном восточном гостеприимстве. Я всегда стараюсь принимать гостей в кафе так, как сделал бы это дома – с почетом и уважением. И в-третьих, это строгий контроль за качеством еды. Еда всегда должна быть не только вкусной и свежей, но и приготовленной из отборных продуктов.

– Есть какая-то бизнес-проблема (задача), которую нужно решать постоянно?
– Если скажу нет, то это будет неправда, но и описывать эти проблемы тоже не хочу, потому что аналогичные задачи ежедневно решают все наши коллеги по бизнесу. И если в его заведении есть посетители, значит, он с ними успешно справляется. Это в основном вопросы отбора и закупки продуктов, оборудования и всего того, без чего ресторанный бизнес невозможен.

– Как бы вы охарактеризовали ресторанный бизнес Узбекистана? В чем по-вашему, его особенность?
– Это динамично развивающееся направление экономики. Последние десять лет характеризуются созданием огромного количества новых пунктов общественного питания, в том числе и нового, нехарактерного для страны формата. Посмотрите, сколько за прошлый год открылось кофеен. В этом же время открылись три ресторана итальянской кухни, и это при том, что она составляет базовое меню практически всех ресторанов отелей! Обратите внимание на оснащение этих заведений, все они пользуются современным кухонным оборудованием, новейшей посудой, ресторанным софтом. Рестораторы стараются обеспечить в своих заведениях высокий уровень обслуживания. Но, наверное, самой главной особенностью нашего общепита остается серьезный культ кафе и ресторанов национальной кухни. Они составляют больше половины всех новых точек общепита, при этом ни одна из них не испытывает проблем с привлечением гостей. Отсюда и ещё один феномен, характерный для нашего общепита, – бешенная популярность плова и шашлыка, с ними вне конкуренции любое другое блюдо. 

фото: myday.uz
  • Комментарии отсутствуют

Авторизуйтесь чтобы можно было оставлять комментарии.