ru en ўз
1 USD = 8058.77  
1 EUR = 9515.8  
1 RUB = 140.84  
ru en ўз
Главная / Персона / Фарух Улугжанов: «Посуда говорит, что творить можн...

Фарух Улугжанов: «Посуда говорит, что творить можно и на кухне»

Ягненок с рататуем и соусом из костного мозга… Перед этим произведением авторской кухни, приготовленным на кулинарном чемпионате «Олтин пичок» («Золотой нож») бывшим призером соревнований по гребле на байдарках республиканского и азиатского масштабов Фарухом Улугжановым, не смог устоять даже самый известный экспериментатор-ресторатор Узбекистана Бахритдин Чустий. Он не только был среди членов жюри, выставивших за это творение самые высокие оценки, но и в последующем пригласил автора работать в свой новый ресторан Sal-Sal, который сегодня пользуется популярностью у гостей столицы.

– Судьба не ошиблась, когда заставила вас переквалифицироваться из спортсмена в повара. Фарух, сколько лет вы уже на кухне?

– Смотря на какой. Если ресторанной, то уже восьмой год. А так – готовлю давно. Кстати, в мою бытность спортсменом, когда мы выезжали на сборы, ответственным за кухню был я. Готовил и готовлю дома, во время отдыха на природе с друзьями, на работе, везде, где придется. Это и помогло мне пережить сложный переломный момент в жизни, когда наш тренер Вячаслав Юлдашев уехал по приглашению работать в Иран, после чего наша команда практически прекратила свое существование и распалась.

– Вы – повар от природы или все-таки где-то осваивали тонкости профессионального мастерства по приготовлению блюд?

– Я закончил Ферганский колледж олимпийского резерва, с кулинарией он никак не связан. А готовить любил с детства. Профессиональную школу прошел на рабочем месте в Петербурге, куда пригласили в качестве повара узбекской национальной кухни, где зарекомендовал себя с наилучшей стороны. «Виноград» (так назывался мой первый ресторан) входил в холдинг, который постоянно открывал новые рестораны. И меня, как одного из лучших специалистов, постоянно переводили во вновь открывающиеся рестораны, чтобы помогал их раскручивать. При этом я и сам учился, осваивал другие кухни. В общей сложности за годы работы в Питере удалось поработать в семи ресторанах, освоить различные технологии приготовления блюд, познать тонкости итальянской, японской, тайской, французской, украинской и русской, грузинской, арабской, мексиканской и американской кухонь. Все это позволило мне приобрести хорошую базу, которая позволила стать не просто поваром, а шеф-поваром.

– Кстати, как давно вы на позициях шеф-повара?

– Уже второй год. После того, как женился, у меня родился ребенок, я вернулся на малую родину – в Фергану. Первый год проработал шеф-поваром в одном из престижных ресторанов родного города, от которого и был делегирован для участия в кулинарном чемпионате «Олтин пичок», на котором занял первое место.

– Скажите, а приглашение на работу в Ташкент от Бахритдина Чустий получили сразу, как стали обладателем первого места?

– Нет, через месяца два. Бахритдин, кстати, на этом конкурсе был членом жюри. Но и с ответом я не торопился, через несколько дней после того, как дал согласие на работу в Ташкенте.

– Бахритдину, наверное, понравился ваш творческий подход к приготовлению блюд, авторское начало?

– С этим вопросом вам лучше обратиться к самому Бахритдину, ему виднее. Дело в том, что все участники готовили авторские блюда. Задача была приготовить блюдо из мяса, привезенного из региона, который представлял участник. Так что, я думаю, на его выбор повлияли профессиональные навыки работы. Ведь поварское мастерство заключается не только в том, чтобы уметь вкусно приготовить и красиво подать блюдо: те, кто работает в общепите, понимают, о чем я говорю. Работа повара – это огромное множество профессиональных тонкостей и сложностей.

– Фарух, а чем работа рядового повара отличается от работы шеф-повара?

– Тем, что шеф-повар – это шеф, он должен держать всю кухню в тонусе, правильно организовать и настроить работу вверенного ему подразделения.

К тому же, мне кажется, шеф-повар – более творческая профессия во всех отношениях. При этом он не только решает, как улучшить работу кухни, но и разрабатывает новые рецептуры. Я, например, раза три в неделю остаюсь в ресторане после того, как все сотрудники разойдутся по домам, и начинаю колдовать, воплощая все свои самые смелые идеи. В такие дни я ухожу с работы далеко за полночь, под утро.

– Судя по тому, что 50% меню вашего ресторана – ваши авторские блюда, работаете вы очень плодотворно. Как у вас это получается? Вам разве не хочется после плодотворного рабочего дня отдохнуть?

– Так это оно и есть – остаться после работы и поэкспериментировать на кухне. Под влиянием эмоций от увиденного и услышанного за день и рождаются новые блюда. Именно в это время эмоциональное состояние достигает уровня, когда ты с легкостью уходишь от традиционных устоявшихся рецептур и миксуешь то, что в другое время никогда бы не смешал.

– А почему в вашем меню нет блюда, которое вы готовили на чемпионате «Олтин пичок»?

– В перспективе, может быть, и введем его в меню, пока оно представлено в упрощённом варианте. Дело в том, что соус из костного мозга сложен в приготовлении по целому ряду причин, в том числе и относительном дефиците главного компонента – костного мозга.

– Сложно ли раскрутить блюдо из авторской кухни?

– Просто в жизни ничего не дается. Но хочу подчеркнуть, что наша клиентура очень восприимчива на новинки. Вы посмотрите, сколько всего за последние годы появилось в наших ресторанах из того, что мы никогда не ели, но это в большинстве своем деликатесы кухонь определённых народов и стран. Люди охотно идут отведать чего-то нового. В этом контексте свое достойное место находит и авторская, в которой смешиваются традиции и обычаи разных кухонь. Успех продвижения подобных блюд – в умении правильно подать его, рассказать о нем посетителю. Если тебе это удалось в сочетании с достижением высоких вкусовых качеств, то велика вероятность того, что ты услышишь в ответ слова благодарности.

– Вы на кухне – посетитель в зале: как до вас доходят слова благодарности?

– По-разному бывает: иногда передают через официанта, иногда приглашают в зал… Сужу и по посуде, которая поступает на мойку. На душе спокойно и радостно, когда посуда приходит без несъеденного. Это вдохновляет на то, чтобы придумать для гостей ресторана что-нибудь новое, вкусное…
  • Комментарии отсутствуют

Авторизуйтесь чтобы можно было оставлять комментарии.